Traçelle de Kithul (Kithul Pani)

mélasse Kitul (également connue sous le nom de mélasse Kithul) est fabriquée à partir de la sève extraite de l'inflorescence du palmier kitul, Caryota urens, qui pousse au Sri Lanka. La mélasse est fabriquée à partir de sève pure transformée en un sirop brun foncé sucré, épais et sucré, avec un goût semblable à celui des dattes avec une légère touche de caramel. Il est traditionnellement consommé avec du lait caillé, un yogourt traditionnel au buffle sri-lankais. Lorsque la sève est cuite, elle produit également un sucre brut appelé Jaggery.Le kitul est l'un des sucres indigènes du Sri Lanka (le sucre de canne n'était pas présent dans le pays avant la colonisation). La mélasse des Caryota urens est souvent utilisée en pâtisserie en plus de servir d'édulcorant dans les plats et les boissons tels que les infusions d'herbes. Le kitul a une teneur calorique bien inférieure à celle du sucre de canne et un contenu nutritionnel élevé : il contient des sucres réducteurs qui font en sorte que le sirop passe dans l'organisme au lieu d'être stocké. C'est un ingrédient courant de la médecine ayurvédique et un bon édulcorant alternatif pour les diabétiques.

Kitul contient également de nombreuses vitamines et minéraux essentiels, notamment du fer, de la vitamine C, du calcium et du phosphore. Lorsque la sève est fraîche et laissée à fermenter, la sève de kitul est la base du vinaigre traditionnel et du toddy, une boisson locale légèrement alcoolisée. La moelle des Caryota urens est utilisée pour fabriquer de la farine, une forme de nourriture précieuse au Sri Lanka. De nombreux rituels et croyances sont liés à l'arbre Caryota urens. Certaines de ces pratiques ont contribué à la préservation de cette espèce d'arbre, empêchant ainsi son extinction. L'un de ces rituels consiste à laisser la première fleur d'un kitul en l'honneur des divinités. Cela garantit qu'il y aura des graines et qu'une nouvelle génération de Caryota urens pourra donc être cultivée.

Pour les habitants du Sri Lanka, tapoter la fleur pour obtenir la sève est un art et une technique qui doivent être appris. Ces techniques secrètes ont été transmises de génération en génération au fil des siècles. Un jour propice, un cueilleur commencera à construire une échelle en bambou fixée au Kitul afin d'atteindre la fleur et de retirer son enveloppe. La fleur ouverte est ensuite laissée quelques jours, après quoi le tapeur revient et coupe la fleur de 70 cm à 30 cm ; il attache ensuite un fil au bout des inflorescences coupées. Quelques jours plus tard, le tapeur applique un mélange d'épices sur l'extrémité coupée de l'inflorescence, ce qui permet à l'arbre de libérer plus de sève et donc plus de mélasse. Aucune partie de l'arbre Kitul n'est gaspillée : le tronc et les feuilles servent à nourrir les éléphants. De plus, une fois qu'un arbre a cessé de donner de la sève et est devenu sénescent (environ 12 à 15 ans), le bois est utilisé pour la décoration et dans de nombreux produits ménagers.

L'extraction du kitul est une tradition sri-lankaise vieille de 2000 ans et les zones de production traditionnelles incluent les montagnes centrales du Sri Lanka, la région de Kotmale, les villages de Halpola et de Kitulgala, cette dernière étant nommée d'après l'abattage de l'un des premiers arbres Kitul. Les habitants des zones rurales du Sri Lanka respectent l'arbre Kitul car il offre de nombreux cadeaux de la nature sous forme de sève, de farine, de bois et de fibres. La colonisation a détruit une grande partie de la biodiversité naturelle du pays et de son riche environnement forestier. Avant la colonisation et l'arrivée du sucre de canne, Kitul était l'une des seules sources de sucre naturel du Sri Lanka. En outre, comme une partie importante des terres du Sri Lanka a été convertie en plantations de thé en monoculture en 1850, une diminution de la proportion de terres était disponible pour les Caryota urens. Pour certaines communautés rurales du Sri Lanka, la vente de mélasse de Kitul reste la principale source de revenus. Guayapi, une entreprise de commerce équitable qui travaille directement avec les peuples cinghalais traditionnels des jardins forestiers de la région montagneuse centrale du Sri Lanka produit environ 5 000 litres de Kitul par an, bien que la sève soit également traitées et collectées par d'autres groupes.